Marcipán házilag:
Hántolt, összetört mandulára, cukorra, kevés rózsavízre és némi keserű mandulára lesz szükségünk.
A mandulát először leforrázzuk, barna héját eltávolítjuk, megszárítjuk, és csak utána daráljuk meg. Kis adagonként porcukorral ledaráljuk meg, vagy turmixgéppel kemény masszává aprítjuk. Nagyjából azonos mennyiségű mandulát és cukrot használjunk fel. Adjunk hozzá egy kevés rózsavizet és keserű mandula aromát, végül jó alaposan gyúrjuk ki a nyers marcipánmasszát.
A marcipán masszánk csak akkor lesz kellően alakítható, ha az összetevők aránya eltolódik a mandulától a cukor felé.
Minőségi árukban a masszának csak 35 %-a cukor, míg az olcsóbb készítményekben a cukor aránya akár a mandula háromszorosáig is eltolódhat.
A marcipánt henger alakúra sodorva, zsírpapírba vagy műanyag zacskóba téve hűvös helyen tároljuk, így biztosan nem szárad ki. Ha mégis megkeményedne, akkor formázás előtt jól gyúrjuk át.
A németeknél a mandula és a cukor durva keverékét addig pirítják, amíg a száraznak tűnő keverék el nem válik a rézüst falától. A masszát aztán gyorsan lehűtik, majd cukorszirupot adnak hozzá.
A franciák viszont úgy állítják elő, hogy a cukrot a vízzel együtt felforralják, és csak utána adják a mandulához.
Marcipán házilag2:
Hozzávalók: 20 dkg finomra darált mandula, 20 dkg porcukor, fél liter víz
20 dkg finomra darált mandulához (ha van) 4-5 szem keserű mandulát és 20 dkg porcukrot veszünk.
A mandulaőrleményt egy (porcellán vagy rozsdamentes) keverőedénybe tesszük, s összedolgozzuk az előzetesen átszitált porcukor felével.
A cukor másik feléből 0,5 dl vízzel szirupot főzünk, s amikor az már kicsit visszahűlt, azt is hozzákeverjük a cukros mandulához. Az elegyítést kézzel fejezzük be: a masszát – mintha csak tészta lenne – egyenletesen simára gyúrjuk. (Jégszekrényben, fóliába csomagolva sokáig eltartható.). Bevonó marcipánhoz 2-szer, vagy 3-szor több porcukrot használunk fel.
